曾泉霖检测醋液质量

场坝的瓦缸里装满了晒醋

蜿蜒流淌的赤水河，给河两岸的居民带来丰饶的物产，除了仁怀美酒的醇香之外，还有沉淀了百年老味道的赤水晒醋。

赤水晒醋因其采用古法酿造，醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成，故称晒醋，如今已列为省、市级非物质文化遗产。

40岁的曾泉霖，是赤水晒醋制作技艺代表性传承人。据他介绍，独特的民间手工酿制技艺，以及得天独厚的日照、空气、水质等自然条件，使赤水晒醋仅赤水市独有。

赤水晒醋历史悠久

据史料记载，赤水先民很早就有喜食晒醋的习惯。1998年，在赤水市复兴镇马鞍山出土的汉墓群中，就发现保存有原始陶醋罐。赤水市一市民家中的族谱记载，明朝万历9年（1581年），在赤水河打鱼为生的渔翁食鱼时，常用晒醋软化鱼骨。

到了清朝道光年间，众多客商落户赤水，商贾云集，经济繁荣，一家名为“源隆顺”的商号将流传于民间的赤水晒醋手工酿造技艺发扬光大，创办酱醋厂，所酿晒醋酸味纯正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛装，每筒重0.5至1.5公斤不等，畅销川黔，供不应求。

后来，又相继出现了“富生荣”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“华昌”等10多家商号兴办酱醋厂，并吸收部分地方上名声响亮的人物参股经营以扩大其影响。当时，赤水城内晒醋十里飘香，在民间流传有“商家聚赤水，晒醋数第 一”之说。

1915年，赤水晒醋和茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”，1930年获“贵州省物产展览会甲等奖”，1984年获“贵州省优质产品奖”，1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”。

赤水晒醋具有清热、降压、解暑、解毒、醒酒、美容护肤等功效；同时也是宴席佳肴中不可缺少的调味品，无论是烤、焖、炒、烧、炸等菜肴，均可用作调料。

30多道工序制成晒醋

曾泉霖出生于赤水晒醋酿造世家，爷爷曾汉清在解放前是赤水市酱园作坊的晒醋酿造掌缸师，在当地久负盛名。

“掌缸师是一种尊称，相当于现在的技术负责人。”曾泉霖说，由于他的父亲当兵，爷爷便将晒醋酿造技术传给了叔叔曾昭彬。

长大后的曾泉霖对晒醋酿造技术很感兴趣，在叔叔手把手的指导下，他潜心学习，几年时间就掌握了蒸煮、发酵、日晒、陈酿等工艺。现在，曾泉霖已是家族企业——曾氏晒醋有限公司的生产技术总监。

在曾氏晒醋有限公司的生产基地，记者看到宽敞的晒场上，整齐地排列着近万个装满醋的巨大坛子，空气中弥漫着沁人肺腑的醋香味。

“赤水晒醋的制作工艺相当复杂，从头到尾全是纯手工制作，总共有30几道工序。”据曾泉霖介绍，首先要从制醋曲开始，精选百余种中草药和麦麸制成曲药待用，然后把大米和糯米熬成粥，和曲药混在一起发酵成醋酸菌，接着再加入适量麦麸充分搅拌入槽，形成醋醅，之后移入瓦缸用食盐封口，开始日晒夜露。

“这个周期需要三年多的时间，并且每年定期检查醋醅，主要是看是否有霉变。”曾泉霖说，这个周期完了，还有关键的一个步骤，就是淋醋。

所谓淋醋，即加入山泉水，通过浸泡产生醋液，再装入敞口的瓦缸再次进行日晒，大约三个月后形成成品。

晒醋产业多元化发展

在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，环环紧扣。曾泉霖说，成品醋的整个生产过程，需要三年半时间才能完成，经过高温曝晒的赤水晒醋，色泽柔和，酽如菜油，可长期保存，不变味，不生花，不变质。

据了解，工业化生产的醋，1斤粮食可以酿3斤醋，而传统工艺生产的赤水晒醋，1斤粮食只能酿1斤，生产周期和工艺决定了赤水晒醋产量的局限性。

曾泉霖说，产量不高是一方面，由于生产成本高，赤水晒醋的售价比市面上的勾兑食醋贵好几倍。

那么，产量不高，成本又贵，赤水晒醋该如何发展呢？在曾泉霖看来，由于赤水晒醋具有原生性和历史价值，应该走传统工艺和现代工艺相结合的道路，多元化开发。

目前，该公司正在兴建一个花园式的酿造基地，把产品开发成多种调味品、保健品及其它饮料品种，打造景点+销售模式。

另外，赤水市的多家晒醋企业，在严格按照传统手工酿造技艺进行生产的同时，以现代化的检验方法和质量管理体系，打造品牌建设，从营销及产品研发上合力开拓市场，让更多的人了解赤水晒醋。