赤水晒醋古法酿 传统品牌焕新机

       近日，记者走进贵州赤水黔老翁晒醋有限公司的车间，阵阵醋香扑鼻而来。

       今年60多岁的晒醋员工董希良正忙着翻醅，动作娴熟。“作为一名赤水晒醋传承人，40多年来，我一直坚持以传统工艺制醋。赤水晒醋制作工艺特殊，不用酒精发酵制曲，而是采用数十种名贵药材制曲产生醋酸菌来发酵，发酵菌种是纯天然的植物菌株。”

       据悉，赤水晒醋历史悠久，声名在外。一瓶包装上市的赤水晒醋需要经过采药制曲、熬粥、制作醋醅、翻醅、入缸、日晒夜露、浸泡、消毒灭菌、包装等30多道工序，前后历时3年才上市销售。

       在赤水市曾氏晒醋有限公司园区内，排列整齐的“醋罐矩阵”，正沐浴着阳光。

       据赤水曾氏晒醋第5代传承人董彬介绍，园区有一款被专家学者赞为“醋中茅台”的“窝子醋”，是由250公斤醋醅经过3年以上时间发酵制作而成，是沉积于陶坛窝底的原汁精华，是整坛晒醋品质的浓缩，风味醇厚，总酸与还原糖等理化指标很高，弥足珍贵。在园区的销售展厅里，这款2.5升坛装的“窝子醋”售价达7500元。

     “晒醋是赤水的优势产业，更是赤水特产的一面旗帜，也是老一辈留给我们的宝贵财富，我们要继续传承和发扬好传统制醋技艺。”董彬说，公司通过多年的科研，在不断提高醋附加值的同时，拓宽销路，以线上线下相结合销售模式，将醋的保健饮品推向全国市场。

        近年来，赤水市坚持传承、创新、突破的发展理念，按照高端化、规模化、集约化发展路径，通过传统技艺与现代管理有机融合、政府主导与市场主体有机融合、品质标准与品牌创建有机融合、食品工业与文旅产业有机融合、线下布网与线上拓面有机融合的“五个有机融合”，着力推动晒醋产业融合发展。

       为培育和开拓市场，赤水市加大对晒醋旅游商品的包装研发，与江南大学、西南大学等科研院所建立“产、学、研”科技合作关系，注入竹、金钗石斛等原生态优质食材元素，让古法酿醋焕发新活力。2020年，赤水晒醋制作技艺入选非物质文化遗产名录。