食醋是一种最古老大众的国际化调味品，全世界许多国家都有制造，几乎每个国家都有消费者。食醋以有机酸为主，其中以醋酸为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右。主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。此外还含有18种以上氨基酸和各种糖类，糊精、酯、矿物质和维生素等。优质发酵食醋应酸味纯正柔和，醋香浓郁。稍有回甜、无涩味、色泽红褐或棕红、醋液澄清。

    食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保持食物中的维生素C、B1、B2等。食醋中不允许含有游离的矿酸，不应与金属容器接触，食醋中含铅量每千克不得超过一毫克，每千克含砷不得超过0.5毫克，含黄曲霉素每千克不得超过5微克。

    食醋的种类。食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，尚无统一的分类方法。若按制造方法分类：可分为酿造食醋和配制食醋两大类。酿造食醋又可依酿造工艺不同分为:液态发酵食醋、固态发酵食醋和半液态半固态发酵食醋等。酿造食醋又可依采用原料不同分为粮醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖糖渣类等原料制成）等。又可依工艺特点分为麸醋、熏醋、香醋、晒醋等。按色泽又可分为色醋和白醋（可再分为普通白醋和醋精）。所有食醋中以酿造食醋为佳品，酿造食醋品种因选料和制法不同，其性质特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正柔和，香味浓郁、色泽红褐或棕红为佳。

    食醋的选购。选购食醋时应从以下几方面鉴别其质量：一是观看体态和颜色，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。食醋有红、白两种。优质食醋要求为琥珀色或红褐色或红棕色。二是闻香味，优质食醋醋香浓郁，无其它异味。三是尝味道，优质食醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其它异味。食醋从出厂时算起，瓶装醋12个月内不得有霉花浮膜等变质现象，散装的3个月不得有霉花浮膜等变质现象。

    食醋真伪的鉴别。真食醋的颜色为自然的红褐或红棕，有光泽，有各种食醋独特的芳香，酸味纯正柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，浓度适当。假醋多用冰醋酸兑水制成，颜色发黑，发乌，开瓶酸气刺鼻冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有悬浮物。